® LXC | LOCOS POR LA COCINA
Culinarium 1. Hotel NH La Perdiz
Casi medio siglo contemplan las paredes de este hotel. Numerosos clientes ilustres han pasado por sus habitaciones, en su mayoría de camino hacia las monterías que se celebraban en todo el contorno. Alcanzamos a ver la Virgen de la Cabeza, saltando Despeñaperros nos damos de bruces con el Hotel NH La Perdiz, una institución entre los aficionados de toda España.
Aún conserva los azulejos de barro cocido con el nombre original . El establecimiento no ha perdido su aire rústico pero se muestra enormemente cuidado después de tantos años. Con el paso de éstos se ha ido remozando pero sin perder su autenticidad. El calor que desprende el ambiente y el trato del personal lo hacen diferente. Nada de impersonalidades, a cada cliente se le trata por su nombre. Veintidós personas velan por cada detalle. Las obras de Aldehuela, Lalanda y compañía se entremezclan con los trofeos de caza mayor y los dioramas de perdices en pleno baño de arena.
Desde hace dos años su cocina está formada por un equipo joven pero prometedor compuesto por cinco personas muy implicadas en proyectar la cocina tradicional con un toque vanguardista. El justo para aplicarse en presentaciones y estilos de manipulación que le dan el toque personal a cada plato que sale de sus fogones.
Tienes que probar…
De los entrantes lo más típico son los chorizos de monte al infierno (jabalí o ciervo con cerdo ibérico regados con licor), lo que le da el toque picante. La ensalada, el estofado y las judías vienen presididos por la reina de nuestras aves, la perdiz roja. Platos que mantienen su receta original, un secreto que pasa de mano en mano con sigilo absoluto. No se vayan sin probar el exquisito paté, su suavidad y textura le dejará boquiabierto. En cuanto a las carnes, junto a las chuletillas de lechal, el plato estrella es el lomo de ciervo que sirven con tres salsas muy distintas. De ajetes, típica de la zona, de reducción al Oporto y de ciruela. Según Gustavo, ésta última es la mezcla más apropiada para el ciervo.
Y de postre, sin dudarlo, un flan casero de huevo. Horneado a su amor y decorado con nata montada y un toque de caramelo casero.
El Vino "Albali Arium" reserva D.O.Valdepeñas
Arium Reserva es un vino varietal elaborado al 100% con una selección de las mejores uvas de Tempranillo. En el que se aprecian las bondades aromáticas a frutas rojas de esta variedad y notas sutiles a vainilla y especias, como resultado de su crianza en barrica de roble. Un vino ideal para acompañar a nuestra carne de caza.
EL ACOMPAÑAMIENTO
Montecristo Grand Edmundo.
De sabor profundo y un gran carácter. El Gran Edmundo de Montecristo es el cigarro ideal para acompañar el homenaje gastronómico de este número. Sus 150 mm. dan para una larga fumada, ideal para degustar en la terraza del Hotel la Perdiz acompañado por un buen licor. Este espléndido cigarro viene a nutrir la gran colección de Montecristos, con una gran riqueza de sabores y una ligada que mantiene alto el listón de los cigarros habanos más novedosos, con una gran profundidad de percepciones.
EL LICOR Chartreuse Verte
Potente y diferente, es el secreto mejor guardado de la licorería francesa. La suma de 130 plantas aromáticas diestramente entremezcladas se suman a un envejecimiento pausado. Un licor digestivo ideal para redondear comidas frugales. Lo puedes tomar solo o con unos cubitos de hielo.
La Receta
Lomitos de ciervo sobre un lecho de arroz, champiñones y reducción de vino tinto.
Ingredientes
- Lomo de ciervo de tamaño medio a ser posible fresco de temporada.
- Un cuarto de Arroz
- Un cuarto de Champiñones
- Un vaso de vino tinto Valdepeñas
- Una rama de Tomillo
- Media Piña
- Un vaso de Aceite
- Una pizca de sal gorda
La Receta
Pasamos el lomo de ciervo en filetes por la plancha ligeramente y reservamos. Mientras tanto ponemos el arroz y los champiñones a cocer. Salteamos con un chorrión de aceite.
De la piña sacamos tres lingotes por ración aparcando el corazón y lo pasamos por la plancha.
Cortamos la cebolla en juliana y salteamos, añadimos el vino para que reduzca al mínimo. Se cuela y se deja de nuevo al fuego lento y dejamos reducir hasta que concentre el sabor.
Ponemos tres o cuatro pieza sobre el arroz con champiñón y decoramos con una pintada de reducción y los tres lingotes de piña.
Contacto
HOTEL NH LA PERDIZ ****
Autovía de Andalucía, salida km.268. 23200 La Carolina. Jaén (España)
Tel. +34.95.3660300 | Fax: +34.95.3681362 | E-mail: nhlaperdiz@nh-hotels.com
http://www.nh-hoteles.es
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